Le carni e il pesce sono alimenti di alta qualità che hanno elevate esigenze riguardo al mantenimento della catena del freddo.

Preservare la qualità di questi prodotti equivale ad assicurarne la freschezza per i consumatori finali.

Per raffreddamento solitamente si intende la riduzione della temperatura tra 2°C e 4°C, tuttavia la temperatura di raffreddamento può variare in funzione del tipo di prodotto e delle esigenze del cliente.

Un alimento è considerato refrigerato fino al raggiungimento del punto di congelamento (questo varia secondo il prodotto). Il prodotto comincia a surgelare quando si formano i primi cristalli di ghiaccio.

La surgelazione delle carni, del pollame e del pesce mediante l'uso di gas criogenici consente un congelamento estremamente rapido.

In questo modo si preserva la qualità dell'alimento, poichè la struttura delle cellule, anche nei cibi più delicati, rimane intatta.

Gli alimenti possono essere raffreddati più velocemente, più efficacemente e in modo più uniforme attraverso un efficiente trasferimento termico.