Se i prodotti di pasticceria sono conservati per lungo periodo senza conservanti chimici, corrono il rischio della contaminazione batterica.

L'estrazione dell'ossigeno, seguita dall'aggiunta di biossido di carbonio, può prevenire la crescita di microrganismi. L'effetto di inibizione della crescita batterica dell'anidride carbonica è particolarmente importante in questo segmento di mercato. Il biossido di carbonio ha dato prova di essere particolarmente adatto, poichè è molto efficace nel bloccare la crescita dei microrganismi.

Sul mercato sono disponibili impianti di confezionamento dedicati e materiali appropriati . Si possono raggiungere tempi di conservazione fino a quattro settimane, in funzione del prodotto.

Alcuni prodotti di pasticceria possono essere sottoposti a surgelazione istantanea.
I prodotti possono essere surgelati in tempi estremamente rapidi in appropriati impianti di surgelazione (armadi criogenici, surgelatori a serpentina o a tunnel) senza perdite di peso rilevabili.