Il settore della panificazione e dei dolci offre una gamma ampia di prodotti elaborati a partire da numerosi tipi di impasti.

Nell'impasto avvengono complessi processi di fermentazione.

Alfine di ottenere risultati riproducibili, l'intervallo di temperatura ottimale deve essere mantenuto per ogni tipo di impasto e soprattutto, deve essere evitato lo scostamento oltre la temperatura critica.

I problemi insorgono soprattutto in estate.

Se la temperatura dell'impasto all'interno dell'impastatrice č troppo elevata, la pasta diverrā appiccicosa e difficile da lavorare e si potranno verificare fenomeni di lievitazione oltre i tempi definiti.

L'addizione di ghiaccio secco o di neve carbonica permette una gestione ottimale della temperatura.

Oggi si verifica un incremento della surgelazione di prodotti pronti o parzialmente cotti, che, dopo surgelazione criogenica, vengono venduti al consumo o per le lavorazioni successive.