Le pezzature di alta qualità che vengono usate come prodotto fresco (non destinate a successive lavorazioni o cottura), includono carne in pezzature di taglia differente, inviate come prodotto fresco alla distribuzione al dettaglio, ai canali di catering o a impianti per successive lavorazioni.

L'aspetto e l'integrità dei prodotti sono d'importanza capitale.

L'agitazione meccanica può spesso essere evitata o minimizzata evitando così la rottura delle proteine durante la manipolazione e il raffreddamento.